Peta Rüger: “Debemos desarrollar la identidad paraguaya a través de la cocina”

POR Martín Ramírez Machuca

Dr. en Lingüística, Lenguas, Filosofía, Educación y Didáctica. Universidad de Kiel, Alemania.

La cultura gastronómica del Paraguay es muy peculiar, pues si no comemos carne todos los días, parecería que estuviéramos en un ayuno constante. A pesar de vivir en un país extremadamente caluroso, el paladar del paraguayo aún sigue con las grasas, la carne, las harinas y otros ingredientes muy dañinos para nuestra salud, claro, de acuerdo a las nuevas tendencias de nutrición en las que estamos actualmente viviendo.

Con el fin de conocer un poco más sobre el gusto gastronómico del paraguayo, El Nacional se ha comunicado con Peta Rüger, cocinero de alma y apasionado por lo que hace, nos cuenta cómo llegó a ser un cocinero estrella, especialmente en las redes sociales con su famoso “tour en bicicleta”.

“Barriguita llena, corazón contento” reza un dicho popular. En cierta manera, hay algo de verdad en eso, siempre se te ve feliz. ¿Cómo nació esta idea del tour de comida en bicicleta?

“Barriguita llena, corazón contento”, ¿no? Yo creo que la comida nos hace felices. El tour nació por dos pasiones que yo tengo: pasión por la bicicleta y pasión por comer, y la idea del tour siempre fue ayudar, mostrar lugares y distintas opciones y, de repente, si se elige un ingrediente: los distintos precios de cada uno de esos  lugares.

¿Podrías compartir con los lectores tu pasión por la cocina? ¿Desde cuándo estás en este rubro?

Mirá, la cocina, yo me acuerdo que tenía 8 o 9 años y empecé a experimentar cuando me sobraba un arroz. De idas y venidas, pero fue un quiebre en mi vida cuando  a los 17 años, cuando estaba terminando el colegio, no había cumplido aún los 18 años, empiezo a trabajar en Pizza Hut y yo digo que: así se hace la pizza, claro, se hacía todo de cero, de una forma industrializada o a gran escala. Eso fue que me hizo perder el miedo a la cocina, de decir: bueno así se hace la cocina, así se hace la pizza, a partir de ahí, como me atreví a explorar nuevas opciones: hacer pasta, después pizzas, entonces dije me voy a enfocar en salsas. Empecé  a probar salsa de tomate, a la rabbiatta, todo de tipo de salsas. Receta que me llegaba, receta que yo trataba de probar  y, evidentememnte, que el primer lugar en el que uno experimenta es su casa.

En tus paseos por diferentes puestos de comida, ¿cuál sería tu análisis desde el punto de vista gastronómico de los platos que encontrás?

En cuanto a los paseos: acá pasa algo, me doy cuenta de que las personas que cuidan la mayoría de los detalles, desde el inicio de hacer un pan casero, por ejemplo, un lomito: hacer el pan, hacer las salsas, cerciorarse de conseguir carne de calidad, verdura de calidad. Hacen un seguimiento a cada uno de esos ingredientes. Esos aspectos son, creo, los que hacen que la gente termina valorando, aunque los costos sean más altos y creo que hace un diferenciador vs. la competencia.

En este mundo globalizado la gente tiende a cuidarse más, cuida su figura con una buena dieta y consultas al nutricionista, en tu opinión, ¿el paraguayo come sano?

Yo creo que la tendencia es cuidarse más, tener una vida, una opción más equilibrada. Al final y al cabo, lo que uno busca es un equilibrio. No está prohibido darse un gusto, al mediodía puede ser una marinera con ensalada de poroto. La ensalada está bien, el tema es la marinera: lo frito. A la tarde o la noche, cuidate un poco más.

Entonces si nosotros llegamos a un equilibrio… porque, evidentemente, en Paraguay no se come bien, predominan las comidas fritas. Pero si nosotros llegamos a un equilibrio, yo creo que nos puede ir bien. No hay que abusar tampoco, como todo en la vida. Si nosotros encontramos un equilibrio de estas comidas que tanto nos gustan, como empanadas, milanesas, marinera y no abusamos, o nos damos el famoso permitido el fin de semana, yo creo que podemos ser felices en los dos mundos: en el mundo de cuidarse y en el mundo de comer como que le gusta comer al paraguayo.

Según tu experiencia en el rubro de la cocina, ¿puede Paraguay competir con los grandes países que están en la vanguardia en la gastronomía?

Yo creo que Paraguay puede competir, lo que tenemos que hacer es empezar a trazabilizar los alimentos, tenemos que empezar a saber de dónde vienen los alimentos que nosotros comemos. Si vos te fijás, los grandes restaurantes tienen un seguimiento constante a cada uno de los ingredientes: de dónde vienen, de productores locales. Eso es lo que les da el valor diferencial vs. la competencia y son los que se pueden dar el lujo de cobrar comida más cara.

¿Qué significa “comer bien y sano”? ¿Alguna receta mágica?

“Comer bien y sano”, creo que significa que tenemos que encontrar un equilibrio entre la carne, legumbres, frutas, verduras, carbohidratos. Ver cómo empezar a consumir esos alimentos y crear conciencia. Los nutricionistas dividen el plato: mitad ensalada, un cuarto de proteína, un cuarto de legumbres, entonces así empezamos a comer sano, y empezamos a conocer nuestro cuerpo.

Yo creo que una dieta, sin que se sufra, es un recorrido de conocimiento de nuestro cuerpo para ver como reaccionamos ante los estímulos que le damos con la comida, claro, uno empieza a comer sano, bajar de peso, se siente con más energía, más ágil, no te molestan las  articulaciones, porque hoy en día lo que es tendencia en deportistas es evitar harina, productos lácteos, azúcares, entonces si ves que esas personas hacen eso, uno dice: ¿cómo yo llego a eso también?

¡Receta mágica no hay! Cuando alguien se siente hinchado con mucha comida,  yo le recomiendo siempre fruta y verduras para hacer un detox del cuerpo.

Recientemente se ha dado a conocer por Michelin los 12 mejores cocineros españoles, uno de ellos, Jordi Cruz, con 6 estrellas en su haber, ¿tenemos cocineros en Paraguay con estrellas de Michelin?

Hasta donde yo sé en Paraguay no tenemos cocineros Michelin, pero sí tenemos cocineros reconocidos como Rodolfo Angenscheidt, de Tierra Colorada; Sergio, de Cocina Clandestina, que es un cocinero de alto nivel; está Sofia, de Pakuri.

Hay unos restaurantes que me gustan mucho como Óga, y los del Grupo Cruz que tienen unos productos y una cocina muy buena, como La Provista, Pez de Mar Dulce. Hay muchos lugares que tienen mucho potencial, y creo que tienen que ser más conocidos.

El programa MasterChef ha ganado el estómago de muchos paraguayos, estamos en un despertar de un gusto delicado gatronómico del paraguayo?

Sí, MasterChef hizo un cambio,  yo creo que en la gente. Había un día que tenían Baila Paraguay, al día siguiente: MasterChef.

MasterChef es para ver en familia, mas allá de MasterChef, yo creo que hoy en día se encuentra mucha más información en las redes sociales. Hoy en día con el cable tenemos programas de cocina durante 24 horas. Estamos abrumados de información: todos somos expertos en todo ahora, pero yo creo que la diferencia de años atrás que cuando yo era chico lo veía a Carlos Aguiñano o al Chapori en la tele, y si no tenías tu cuadernito al lado y no anotabas la receta, perdías el sentido de ver ese programa.

A pesar de la masiva penetración de publicidad de comer sano, hay problemas de obesidad en el país, ¿que podrían ser los factores que influirían en este fenómeno?

Eso es algo que nos pasa a todos: vos salís y empezás a  ver a mucha gente con  sobrepeso e incluso obesidad. Yo creo que nosotros, a pesar de que tenemos un país en donde hace mucho calor, claro, lo lógico sería que con tanto calor no tengamos tantas ganas de comer, pero creo que nosotros tenemos que romper ese paradigma de nuestra comida: cómo viviendo en un país con tanto calor, comemos comida tan calórica, y aparte, un enemigo silencioso del cual nadie habla, es el alcohol también, que fuerza a nuestro cuerpo a tener que procesar, no solamente esa comida saturada en grasa, sino también los alcoholes; nuestro cuerpo vive al límite.

Si se prohibieran el asado, la mandioca, el chipa guasu y  la sopa paraguaya, ¿qué pasaría con el paraguayo?

Si se prohibe el asado, la mandioca, el chipa guasu y la sopa paraguaya, yo creo que el paraguayo se iría a vivir a otro país. Se armaría una revolución gastronómica en Paraguay, pero fijate que muchas comidas en Paraguay son libres de gluten: las comidas típicas, la chipa, el mbeju, entonces tenemos opciones también. El tema es que tenemos que encontrar un equilibrio entre tanta grasa y estos alimentos que nos hacen felices, pero creo que si llegamos a algún equilibrio de comerlos racionalmente, o darnos el gusto una vez a la semana, podemos subsistir, el tema es no hacerlo todos los días.

Tenemos que desarrollar el sentido de pertenencia a través de la cocina paraguaya. La gente debe aprender a estar orgullosa de sus comidas, es como cuando vos te vas a otros países y te dicen: ¡no!, vos tenés que probar los platos típicos. En España te dicen de memoria los platos que tenés que probar.

Nosotros creo que tenemos que desarrollar esa identidad paraguaya a través de la cocina, que es uno de los valores que vamos a poder dejar como legado a nuestros hijos, a nuestros nietos, tataranietos, así que yo creo que debemos aprender a estar orgullosos de nuestra cocina.

*Correo electrónico: [email protected]