Tipos de hongos: Delicatessen Pombero Kaka

Algunos de los recursos naturales del Paraguay son poco conocidos y es gracias al trabajo de diferentes especialistas que estamos aprendiendo algo de este reino tan particular, tan común, pero al que no le hemos prestado mucha atención. Ellos son los hongos, o como los conocemos los que estudiamos las ciencias de la vida, los Fungi. Este es un grupo de organismos que no sólo albergan al tipo hongo que todos conocen, ese “tallo” con un sombrero, al que además lo pintamos de rojo con lunares blancos o vice-versa, sino también aquí se agrupan a las levaduras y los mohos.

Los Fungi no son plantas ni son animales, y si bien los relacionamos más con las plantas, están más emparentados con los animales. Tienen algunas particularidades como el ser heterótrofos. ¿Qué es esto? Son aquellos seres vivos que obtienen su alimento y su energía a partir de la materia orgánica. Aquí una diferencia con las plantas, y otra es que, en lugar de tener celulosa, tienen quitina.

Pleurotus djamor var. roseus. Basidioma estipitado, saprófito. píleo carnoso, suave liso, sin escamas de color rosa claro a salmón. Láminas libres rosadas, enteras. Las especies del género Pleurotus son conocidas como Gírgolas o el “Hongo ostra” son excelentes comestibles. Foto: Sara Escobar.

Los hongos tienen una increíble capacidad de adaptación y se los encuentra en quizás cualquier hábitat, y algunos son grandes y bien visibles, y otros son imperceptibles al ojo desnudo. Cumplen un rol extremadamente importante en el ambiente, un mundo sin hongos, sería difícil de imaginar, ya que limpian el ambiente, inclusive en el que acostumbramos a vivir al ser descomponedores primarios de la materia muerta tanto de plantas como de animales en muchos de los ecosistemas.

Sin embargo, hay beneficios complementarios, se imaginan un mundo sin cerveza o sin pan, pues la levadura que se utiliza para la fermentación es un hongo. Si bien en nuestra cultura no existe el hábito de juntar hongos e ingerirlos, muchas culturas tienen un fuerte lazo con ellos y los recolectan y los cultivas, utilizando las setas como las trufas. También sirven a la industria en la fabricación de antibióticos, gracias al descubrimiento de estas propiedades, y también se los utiliza en control biológicos de las plagas que afectan a los cultivos. Estos compuestos que tienen ciertos hongos se los conoce como micotoxinas (“mico” está asociado a los hongos y la ciencia que estudia a los hongos se llama micología). Y estas micotoxinas también pueden ser nocivas para el ser humano.

Oudemansiella canarii. es una especie de hongos comestibles del orden Agaricales, familia Physalacriaceae, saprófito. Es valorado como buen comestible y su cultivo se encuentra en aumento. proporciona grandes valores de proteínas y vitaminas para la nutrición, de sabor agradable y suave. Foto: Diego Villafañe.

Como decía el hecho de que estén casi en todos los lugares, los hace cosmopolitas y se los encuentra desde los desiertos y áreas muy salinas, y hasta en las profundidades marinas. Se conocen más de 100.000 especies de hongos, pero aún estamos lejos de conocerla en detalle ya que los expertos estiman entre 2 y 5 millones de especies. El rol que tienen los hongos en la dinámica del carbono, del nitrógeno y del fósforo, está tomando relevancia debido a las cuestiones de cambio climático y del balance de carbono en la atmósfera en particular y en el planeta tierra en general.

En Paraguay hay un cierto temor a estos importantes e imprescindibles elementos de la biodiversidad, quizás por alguna mala experiencia al ingerirlos cuando la especie presentaba micotoxinas, pero en el conocimiento tradicional y del campo, se habla del excremento del ser mitológico conocido como el pombero, esa especie de duende o espíritu de la cultura guaraní. Y si nos remontamos a otras culturas e historias, veremos que un elemento característico a cualquier ambiente de duendes es el hongo. Así que aquí hay una convergencia en el conocimiento de asociación de los hongos a las criaturas mitológicas humanoides de tamaño pequeño. Hasta en muchos casos, las viviendas de estos seres son hongos.

Cucumelo (Psilocybe cubensis). Hongo perteneciente al orden Agaricales, Crece generalmente en bosta de herbívoros. Solitarios a gregarios. Son los hongos alucinógenos por excelencia. Foto: Diego Villafañe.

Pero ahora movámonos hacia la nutrición y la seguridad alimentaria, con culturas que hacen fiestas en honor a los momentos de “ir al bosque” a juntar las setas. Nosotros, quizás por ese temor ni siquiera los consideramos, pero sí admiramos sus formas y sus colores, y nos fascinamos luego de las lluvias cuando comienzan a aparecer. Necesitamos acercarnos a profesionales que conozcan sobre la diversidad de hongos del Paraguay para comenzar a apreciarlos, conservarlos y utilizarlos sosteniblemente.

Vemos y nos deleitamos con los champiñones, pues estos son un pequeño ejemplo de lo que naturaleza produce. Me gustaría invitar a discutir con profesionales, comenzar a conocer los hongos y perfeccionar nuestra culinaria, que seguramente redundará en beneficios que nos liguen más aún a estos vínculos intrínsecos que tenemos con la naturaleza que estamos perdiendo a un ritmo sin precedentes. Agradezco a la micóloga Bárbara De Madrignac por las fotos y los textos alusivos e ilustrativos de una minúscula parte de la micota paraguaya.

Soldadito (Podaxis pistillaris (L.) Fries. Es un hongo basidiomicete perteneciente al orden Agaricales. Esta especie es considerada como buen comestible en su estado inmaduro (foto) y también se le atribuyen propiedades antibióticas. Foto: Diego Villafañe.