Conociendo la gastronomía amazónica

Cultura indígena, selva, ríos caudalosos, fauna única y menúes sorprendentes. La región amazónica de Brasil tiene una culinaria propia y casi desconocida fuera del país (e incluso por muchos brasileños). Más allá de la feijoada, el “espeto corrido”, el brigadeiro y el mousse de maracujá, Brasil invita a explorar opciones audaces: sabores ácidos, picantes y anestésicos, extraídos de las frutas y peces de la región.

Fuera de Brasil, e incluso dentro de ese país de proporciones continentales, pocos conocen los secretos de la cocina de la región amazónica, una región que comprende los estados de Amazonas, Pará, Acre, Rondonia y Roraima. Se trata de una gastronomía versátil y sorprendente, basada en productos autóctonos, pero que está cada vez más disponible y consolidada en los grandes centros urbanos del país. Para los neófitos, una lista de los clásicos a continuación.

Açaí

Mezcla de helado y potaje, el açaí (se pronuncia asaí, en español) es un fruto amazónico que se usa como base para un postre o merienda con fama de energizante y saludable. Sus propiedades antioxidantes están demostradas, y la preparación más conocida es la pulpa del açaí con jarabe de guaraná, que se sirve como una crema helada. A pesar de su aparente frescura, se trata de un alimento muy calórico, por eso es muy requerido por los deportistas. En la región norte la receta tiene una variante: la pulpa del açaí es la base de un puré con caldo y harina de mandioca, que se sirve como acompañante del pescado.

Açaí. Foto: Tiago Silveira – MTUR

Bolinhos de pirarucu

Bolinho quiere decir croqueta, y el pirarucu es un pez amazónico que por su textura suele ser comparado con el bacalao. Se prepara de diversas maneras, a la plancha, en guisos con mariscos y como relleno. En los estados amazónicos suele usarse como base para bolinhos, picoteo ineludible para acompañar con bebidas frescas o cerveza.

Bolinhos de pirarucu. Foto: Henrique Fotógrafo –MTUR

Helados de frutas amazónicas

Quien haya estado en la ciudad de Manaos puede dar fe de que el calor es rotundo y la humedad puede llegar a ser agobiante. Para protegerse del clima, nada mejor que un helado de frutas amazónicas, sabores de los cuales no suele escucharse hablar fuera de Brasil, como cupuaçú, bacuri, cajá, taperebá, açaí, castanha de Pará y tapioca.

Pato en Tucupí

En Pará es considerado un plato festivo, por eso está presente en los menús de los mejores restaurantes y en las mesas familiares en los días de encuentro. El pato se cocina al horno y luego se sofríe en ajo, cebolla, puerro y tomillo. A la carne se le agregan las hojas de jambú y la salsa de tucupí, un líquido amarillento que se extrae de la mandioca. Como se trata de una carne de caza, la preparación es de largo aliento; tiernizada en la salsa, la carne se impregna de los sabores, al cual se le agregan las hojas de jambú, que le dan su toque anestesiante de lengua. Se suele acompañar con arroz blanco y harina crocante de mandioca, la farofa.

Pato en Tucupí. Foto: Bruna Brandão – MTUR

Tacacá

Muy popular en los estados de Acre, Pará, Rondonia, Amapá y Amazonas, es un caldo con verduras (cebolla, pimienta, ajo y cebolla de verdeo), espesado con mandioca y harina de mandioca, aromatizado con camarones secos. El ingrediente clave es el jambú, una hoja parecida al berro, con propiedades anestésicas, que adormece ligeramente la lengua del comensal, como si se tratase de un picante suave. El tacacá puede degustarse en restaurantes tradicionales o en puestos callejeros, donde los venden las “tacacazeiras”.

Tacacá. Foto: Henrique Fotógrafo – MTUR

Tapioca rellena

Las tapiocas son una especie de crepes de harina de mandioca, muy consumidas en el Noreste de Brasil y también la región amazónica. Se comen recién hechas, a la plancha, con rellenos salados o dulces. Como desayuno o merienda, las tapiocas pueden tener rellenos típicos del Amazonas como la banana-pacová, castañas de Pará o Tucumá, una fruta cuyo aspecto exterior es similar al de la guayaba, y pulpa color naranja. Se han hecho populares en todo el país, y pueden degustarse en cualquier “tapiocaría”, con la ventaja de que son libres de gluten.

“El turismo se basa en todo tipo de experiencias únicas que el visitante puede conocer en un lugar”, comenta Silvio Nascimento, presidente de Embratur. “Ya sea para recorridos icónicos, itinerarios de aventura, museos llenos de historia y cultura y, por supuesto, para la gastronomía. Brasil ofrece un universo de sabores completamente diferentes dependiendo de dónde estés; desde las tradiciones gauchescas del Sur, hasta las recetas indígenas del Norte; a influencias africanas y portuguesas en el nordeste. Brasil y Chile han restablecido las frecuencias aéreas, lo que acerca a Santiago a las principales capitales que tienen vuelos a todos los estados amazónicos. Esperamos que los visitantes chilenos -y de todo el Mercosur- conozcan de cerca este increíble caleidoscopio que es la cocina del norte de Brasil”, dijo Nascimento.