Una guía que devela el misterioso sabor de los hongos

Alejandro Servián es cocinero y Michelle Campi es bióloga, directora del Laboratorio de Micología de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, de la Universidad Nacional de Asunción. Juntos, hicieron la primera recopilación de hongos comestibles silvestres del Paraguay. El libro, titulado “Hongos silvestres y comestibles de Paraguay, y algunas recetas”, es una guía como la define su autor, y compila unos 20 géneros de hongos con sus descripciones y usos, en una edición ilustrada por la formoseña Laura Sánchez. Las recetas, que son como una especie de bono extra, fueron  desarrolladas por Servián a partir de los hallazgos durante la investigación con Campi.

“Preguntar qué platos se pueden preparar con estos hongos, es como preguntar qué platos se pueden preparar con los vegetales en general”, dice el cocinero. “Con los hongos –agrega- se puede elaborar desde los platos más clásicos, hasta un risotto, pasta con hongos; se pueden hacer empanadas, sopa paraguaya rellena, caldos, de todo”.

El cocinero Alejandro Servián, autor junto a la bióloga Michelle Campi. Foto: Gentileza.

Cuenta que él hizo pizzas, bruschettas; experimentó una sopa pho, el plato más típico de la gastronomía de Vietnam, con auricularia, un hongo que crece habitualmente en grupos sobre la corteza húmeda de los árboles y se conoce comúnmente como “oreja de Judas”. Hizo un pan de hongo deshidratado, hecho polvo, mezclado con harina, y un risotto de macrocybe titans, que es un hongo enorme, de más de medio metro de alto y un sombrero de 30 centímetros de diámetro. Todo eso está en el libro.

“Para un desayuno saludable, nutritivo, mbarete cañon para empezar el día”, Servián recomienda su bruschetta de ricotta fresca, con aguacate, hongos frescos (Pleurotus ostreatus y pulmonarius), aceite de oliva, limón, tomillo y orégano fresco sobre pan flauta de Karu. “Una delicia”, asegura.

Alejandro se especializó en comida italiana. Trabajó en restaurantes de Buenos Aires y Milán. En Asunción, es dueño y jefe de cocina de D’Alessandro Pizzeria, en el barrio Jara, donde puede conseguirse la guía, o bien encargarla por teléfono con el propio autor al 0981 956 768.

Búsqueda de sabor

Alejandro dice que su fascinación por los hongos viene de su niñez, en una casa familiar donde formaba parte de las comidas. Eran champiñones, u otro de la misma familia, que desde siempre pueden encontrarse enlatados en supermercados o tiendas de delicatessen.

Cuenta que cuando la afición por la cocina se volvió su profesión, empezó su búsqueda por encontrar nuevos sabores, apuntando a la utilización de ingredientes autóctonos, vinculados con nuestra cultura gastronómica más tradicional.

“Había visto que en muchos países de Asia, Centroamérica y Europa, la gastronomía incorporaba la cultura de recolección de hongos silvestres, y entonces me propuse desarrollar un menú que utilice los hongos comestibles que crecen en Paraguay”, dice Alejandro.

bruschetta de ricotta fresca, con aguacate, hongos frescos (Pleurotus ostreatus y pulmonarius), aceite de oliva, limón, tomillo y orégano fresco sobre pan flauta de Karu. Foto: Gentileza.

Pero, no tenía idea de dónde empezar, así que comenzó una búsqueda a ciegas, averiguando aquí, allá; en el camino tropezó con muchas pistas falsas, hasta que al cabo de varios años llegó a un encuentro de la organización Fungi Paraguay, donde el tema eran los hongos comestibles paraguayos. “Escuché, comí algunos de esos hongos; había un montón de gente en la charla; había un arquitecto que hizo su tesis sobre unos ladrillos de la raíz del micelio, completamente funcional, mucho más liviano y resistente que el material cocido”, relata Alejandro.

Ahí fue que conoció a Campi y empezó la aventura que se cristalizó en el libro, una tarea que les llevó unos dos años, entre el trabajo científico de campo y la preparación de la edición. Servián dice que la recopilación no está completa ni remotamente, que no existe en el mundo una guía acabada de todos los hongos. “Se estima que solo se conoce el cinco por ciento de los hongos existentes”, afirma.

Silvestres y exóticos

Los hongos continúan siendo algo exótico, un misterio con orígenes muy antiguos. Cientos de especies han desempeñado un rol importante en la medicina, la vida ritual, la cocina y la recreación de las más diversas culturas que han existido. La historia recoge el chamanismo eurasiático, vinculado a la amanita muscaria, una seta mágica también conocida como tecote malo o matamoscas.

De Asia también es el ganoderma lucidum, que crece en nuestro país y figura en la guía de Servián – Campi, conocido en la antigua China como el “Hongo de los 10.000 años”, y el “Hongo del Emperador”, famoso por sus propiedades como antioxidante, antiestress, potenciador del sistema inmune, digestivo, psicosomático, antitumoral, antiviral, diurético. El Shennong Ben Cao Jing, un compendio de hierbas medicinales considerado la primera farmacopea china, registra a este hongo entre otras 365 plantas, atribuyéndole la capacidad de potenciar la energía vital, el “qi”, y prolongar la vida.

Mundo invisible

La guía de Servián y Campi hace una aproximación al consumo de hongos por parte de nuestros pueblos nativos del continente. La información más difundida, sin embargo, habla de sus usos con fines místicos o en rituales religiosos, y no indaga en profundidad sobre su uso en la cultura gastronómica de estos pueblos.

“El guaraní tiene una palabra específica para los hongos: urupe; los Tupí guaraní tenían palabras específicas para los hongos comestibles, incluso algunas describen el sabor y la forma; lo que te dice que no solo utilizaban hongos psicoactivos para sus rituales, sino que también los usaban en la cocina”, señala Alejandro.

Piedra tallada de las Reducciones Jesuíticas de Trinidad, en Itapúa, testimonio de los hongos entre los guaraníes. Foto: Gentileza.

Dice que si tiene que elegir entre todos los hongos paraguayos que ha probado, ya sea del Chaco o la Región Oriental, se queda con el lentinus, por su textura fuerte, fibrosa; porque “no pierde el cuerpo tan fácilmente como otros hongos, el champiñón por ejemplo, que muy rápido tira agua y se vuelve algo súper blandito; a éste vos le podés meter calor y aguanta, y terminas con un hongo con una textura interesante, que vos podés hincar tu diente y sentir un sabor muy suave”.

El mundo de los hongos es tan amplio y desconocido, dice Alejandro, que también contiene setas invisibles que son fundamentales en productos siempre presentes en nuestra mesa diaria. “Hay un hongo llamado koji en Japón, que está presente en la salsa de soja que conocemos; en el sake, la bebida tradicional japonesa; el miso, que es una pasta de soja fermentada; también el saccharomyces cerevisiae, la levadura que es un hongo que nos conecta a todos alrededor del mundo en alimentos y bebidas que consumimos; está presente en una famosa cerveza que se fabrica en Holanda y en la galleta que vos comprás en la esquina de tu casa”.