Eze Estragó: un paraguayo que despliega su talento en restaurantes con estrella Michelin

Entre tantas historias de compatriotas que se destacan en el mundo, hoy El Nacional te trae esta entrevista exclusiva con el chef paraguayo Ezequiel Estragó, quien nos comentó sobre sus inicios, sus anécdotas más destacadas y un emotivo mensaje inspirador.

Eze, como se lo conoce en redes sociales, siente que todo estuvo encaminado para optar por esta profesión como forma de vida y habló sobre sus mismísimos antepasados y el talento heredado en el ámbito culinario. Además, la creatividad en la cocina fue clave para desarrollar la disciplina que se requiere en el rubro.

Entre tantas experiencias, tuvo formación en el restaurante El Celler de Can Roca, una institución de renombre internacional, ampliamente galardonada y considerada uno de los mejores del mundo.

Estragó también se destacó en el exterior al pasar por las cocinas del Kokkeriet en Copenhague (1 estrella Michelin), Azulik en México, Casa Malca en México, Dos Palillos y Via Veneto Restaurante, ambos de Barcelona y con 1 estrella Michelin.

Eze Estragó, chef paraguayo. Foto: Gentileza.

¿Le gustaría brindarnos un resumen sobre sus inicios en esta profesión?

Realmente si miro atrás y me pongo a pensar, creo que todo siempre estuvo muy encaminado para que yo eligiera esta profesión como forma de vida. Desde chico me llamó mucho la atención, fui el único varón de cinco hermanas, hasta hace cinco años que comparto el puesto de varones con mi hermanito. Somos una familia numerosa y en el tiempo que nos mantuvimos unidos, la situación se prestaba para trabajar, la creatividad en la cocina, improvisando, inventando, o copiando recetas, ya sea de libros como de programas de TV para dar de comer a toda la familia, la presión era grande porque tenía varios jueces en casa. De parte de madre, tengo ascendientes italianos que se dedicaban a la panadería en Santaní y del lado paterno, ascendencia catalana, quienes también fueron propietarios de la panadería Estragó, en su época ubicada sobre la ruta Mariscal Estigarribia, Fernando de la Mora. Luego, mi abuela paterna es una gran cocinera, a quien tengo como referente, pero que nunca podría imitar sus sabores, incluso usando los mismos ingredientes. Creo que el conjunto de todas estas cosas fueron tomando sentido a la hora de decidirme por esta profesión.

¿Cuál fue el proceso de incorporación al destacado restaurante donde ahora se desempeña?

El proceso de selección pasa por varias entrevistas, donde estudian tu perfil y, de acuerdo a esto, van tomando decisiones para incorporar mano de obra acorde a la forma y filosofía de trabajo que ellos tienen. Y fui insistente en lo personal en reunir ciertos requisitos para poder brindar una gran experiencia al comensal.

Junto a Joan Roca, también uno de los mejores chefs del mundo, y Josep Roca, el mejor sumiller del mundo. Foto: Gentileza.

¿Cuál considera que es el mejor aprendizaje en este rubro?

No hay un solo método y el aprendizaje es bastante amplio, porque uno aprende el método, la filosofía y la forma de trabajo. También uno aprende cómo gestionar de maneras distintas las cosas en las que uno no esté de acuerdo y piensa que las puede gestionar de mejor manera. Se aprende cómo ser y cómo no ser.

¿Qué experiencia le ha marcado hasta ahora en el ámbito profesional?

Soy fiel creyente de que todo marcó en cierta manera en mi carrera, incluyendo situaciones personales fuera de lo laboral. Sería muy poco agradecido en mencionar una situación en específica o un restaurante en específico. Sigo aprendiendo todos los días desde que me despierto hasta que me duermo, de personas mayores y también menores que yo.

¿Cuál es su siguiente meta para seguir creciendo?

Estoy muy enfocado en crecer en una propuesta propia y también aportar desde donde me toque a hacernos conocer como paraguayos. Me parece muy importante intentar ser un buen ejemplo sin dejar de ser el humano que soy con mis virtudes y defectos, a generar una motivación en las nuevas generaciones para que puedan optar por esta sacrificada, pero gratificante profesión.

Eze Estragó con el chef Ferran Adrià, uno de los mejores chefs del mundo en el fórum gastronómico de Girona- Cataluña. Foto: Gentileza.

Por último, me gustaría pedirle un mensaje que sirva de inspiración no solamente para otros apasionados de la cocina, sino trabajadores paraguayos que buscan superarse.

A los apasionados de la comida y cocina, el mensaje es muy claro, respetar como consumidor, respetar los ciclos y disfrutar de una manera consciente el buen comer. Apoyar a los pequeños productores nacionales, y como productores, respetar a las comunidades y los pequeños proyectos, que son los que marcarán la diferencia como productos a nivel mundial. Cada vez está más comprobado que el tomate de una cosecha pequeña, sin agroquímicos, ecológicos y con un enfoque alejado de la producción masiva para el consumo, tiene mucho más valor en todo sentido y también trae muchos más beneficios. Ahora mismo, para ponerte un ejemplo, la cebolla de una pequeña cosecha ecológica es más costosa que una con enfoque de producción masiva. Creo que a veces “menos es más” y que si se hacen bien las cosas, no haría falta tanta deforestación y menos vida para las futuras generaciones. Hay muy pocos países con un modelo sustentable, sostenible, ecológico, y Paraguay podría tener ese perfil. Y para los nuevos talentos, mi mensaje es que sigan siempre superándose, que todo sacrificio tiene su recompensa. A lo largo del camino profesional, he conocido a personas que superaron adicciones, depresiones, que dieron de comer a toda su familia, que encontraron la disciplina a través de la cocina que, así como es sacrificado, también da muchas alegrías.

Eze Estragó actualmente está en El Celler de Can Roca. Foto: Gentileza.