“Me encantaría ver a una mujer nombrada como mejor chef”

POR Natalia Santos

Periodista

La chef Sofía Pfannl habla sobre la innovación, el sabor local, la sostenibilidad y la mujer en la cocina global. Pakuri, de cuya cocina está a cargo, aparece en el puesto 93 de Latinoamérica de The 50 Best Restaurants.

 

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-Ya habían destacado tu propuesta como un descubrimiento dentro de la gastronomía de América Latina.

– Sabemos que los 50 mejores de Latinoamérica es una premiación regional que busca promover restaurantes que trabajen para el desarrollo responsable de su entorno con innovación y buena gastronomía, dándole a los restaurantes voz para expresar un lenguaje propio que pueda representar a su país, ciudad o región.

-¿A qué atribuís esto, Sofía?

-Ellos, como creadores de esta lista, están más expectantes a las evoluciones de las cocinas y abiertos a saber más de cocinas emergentes. Nuestro concepto se amolda a esto, hacemos gastronomía basada en productos y recetas paraguayas adaptadas para un mercado actual.

 

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-También se te nombra como figura femenina de la cocina emergente de la cocina global. ¿Considerás que se debe hacer esa división?

-Creo que, como todavía hay pocas mujeres en la cocina profesional, es necesaria esta división. No es que una mujer no pueda competir contra un hombre en este rubro, sino que estamos en una etapa en la que hay que resaltar los más posible a las mujeres que trabajan en cocina. Eso para que cada vez más mujeres se animen y que no tengan que tolerar ambientes y actitudes machistas, ni en su lugar de trabajo ni en ningún aspecto de su vida.

– ¿En la gastronomía global, la mujer todavía no tiene su sitial?

-En unos años, probablemente, esta categoría ya no sea necesaria, y me encantaría ver a una mujer nombrada mejor chef, sin ningún calificativo en frente.

– La inclusión de Pakuri en el listado de los 100 mejores de Latinoamérica, ¿qué significa en tu búsqueda?

-A corto plazo, esta mención de los 50 mejores nos expone como restaurante y nos ayuda a tener más clientela y posibles proyectos. A largo plazo, es un paso más para que la gastronomía paraguaya se posicione en la región. Creemos que Asunción tiene el potencial de tener más restaurantes dentro de la lista. Lo cual puede ser una linda excusa para cautivar a más turistas, que se animen a visitar el país, y un aporte para el desarrollo de la industria gastronómica y turística.

 

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– Las raíces culinarias de los pueblos hoy tienen un lugar en la cocina de autor… 

-La verdad es que yo, como asuncena, conocía lo básico de la cocina paraguaya: la chipa, el mbejú, el chipa guasu, vorí vorí, etc. Cuando fui a estudiar a Perú, conocí lo variada que es su gastronomía y sus productos. Ya de vuelta en Asunción, me puse a investigar, leyendo a Margarita Miró, a Graciela Martínez, Moisés Bertoni, y varias publicaciones sobre especies nativas comestibles.

-¿Qué generó este descubrimiento en tu caso?

-Me di cuenta de que acá tenemos muchas recetas como el ka’i ku’a, variaciones de vorí y de mbejú, chipa kandoi, y frutas como pakuri, guavira, guavira pyta, mistol, algarrobo, y miles más. Por lo que vi, lo que comúnmente se presenta como gastronomía paraguaya es un tercio de lo que en realidad es. Me emociona aprender y dar a conocer estas recetas y productos “innovadores”, que en realidad siempre estuvieron.

-Destacan la apuesta de sostenibilidad de Pakuri. 

– El restaurante está construido con contendores reciclados y se construyó adaptándose a los arboles del terreno, sin cortar ninguno, ya que nos aportan sombra. También compostamos todos nuestros residuos orgánicos para reducir la cantidad de basura que llega al vertedero municipal, y de paso abonamos nuestro patio.

-¿Qué implica en los procesos?

-Tenemos un sistema de filtrado de agua llamado Agua Local, con el que servimos al cliente agua remineralizada de muy buena calidad, con o sin gas. Así eliminamos totalmente el uso de botellitas de agua embotellada. Tenemos en mente unas cuantas acciones más hacia la sostenibilidad, que todavía no logramos concretar.

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