José Castro Mendivil: “El autor debe ser responsable de su obra y de su mensaje”

POR Natalia Santos

Periodista

El chef peruano José Castro Mendivil cree que la cocina de autor es una expresión de madurez, que la innovación mayor llega con la sustentabilidad y que el mejor sabor es el que se consigue respetando a la naturaleza.

José Castro tiene más de 25 años en el terreno de la alta cocina.  Con más de 16 restaurantes abiertos en Latinoamérica, durante su carrera ha trabajado al lado de grandes chefs orientales como Mitsuharu Tsumura (Micha), Gastón, Toshiro, entre otros.

Con Sipan, tuvo presencia en Argentina, Uruguay y Paraguay. Fundó QUN, restaurante con base en Bogotá, en donde es chef ejecutivo.

José Castro en QUN. Foto: Gentileza.

– Decidiste mostrar tu tránsito por varios países (Estados Unidos, México, Costa Rica, Chile, Argentina, Uruguay, Paraguay, Brasil y Colombia) en tus propuestas culinarias actuales.

– Mi recorrido principalmente por USA y Latinoamérica me enseñó e influenció. Me di cuenta de que, de norte a sur, desde el Pacífico hasta el Atlántico, en los Andes, Amazonas y el Caribe somos culinariamente una gran y única nación sin fronteras, donde el maíz, el trigo, la papa, la yuca y el arroz son los grandes protagonistas. Después hay técnicas milenarias y primitivas de conservación y maceración de frutos y proteínas que se siguen manteniendo y respetando.

– ¿Podrías enumerar qué elementos los une?

– La búsqueda de optimizar el potencial de los sabores de los ingredientes es un común denominador y las formas de cocción primitivas y ancestrales en aromas ahumados y de fermentos se mantienen hasta ahora como ejes de los principios de nuestra gastronomía regional.

 

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– ¿Hacia dónde va la cocina de autor en general y la tuya en particular?

– La cocina de autor es una expresión de madurez en un cocinero. Hoy por hoy, la globalización y la total exposición y fama mundial de la gastronomía permiten soñar y crear sin límites. Pero yo creo que tanto mi expresión de autor como la de todo chef o cocinero profesional debe ir de la mano de respetar los principios básicos y demostrar real respeto al producto y la naturaleza, a los ciclos y a la oferta sincera que esta nos da.

– ¿Eso es posible?

– Se puede lograr sin romper los ciclos naturales y sin ponernos límites a la vez de lo que queremos trasmitir. De esa manera se puede ir logrando verdaderos sabores que se perciban sin confundir. El autor debe ser responsable de su obra y de su mensaje y asegurarse de que el producto hable por sí mismo visual y sensorialmente.

Parte del menú de 8 procesos que José Castro preparó para “Buenos Amigos” de Santa Mónica. Loto (Gin de Sandía con lyche y rosas), Kintu sour (Hojas de coca y pisco), Dim Sum, Choco Pao, Tiempo 2/3, Pachiyu (filet de salmón en hojas de espinaca), chicharrón de gallina. Fotos: Silvana Rial.

– La gastronomía peruana es una de las más apreciadas a nivel global y tiene muchas corrientes ¿Qué hace tan atractiva a la comida CHIFA?

– El Chifa es una expresión de un mestizaje perfecto. Es una fusión que arrastra historia y cultura de un continente a otro, que supo adaptarse y potenciarse. Al llegar al Perú, los chinos cantoneses encontraron un universo de posibilidades y supieron transmitir su know how y darle al país y su tierra la posibilidad de cultivar sus insumos básicos como el arroz (Chifa) y el jengibre (Kion). De la mano de estos y muchos otros ingredientes básicos como la soja y el sésamo y la infinita diversidad de picantes y frutos andinos nació esta gran versión de cocina china, una con extremo sabor, con mucho color y con una capacidad de satisfacer a toda una población, por eso hoy por hoy es la cocina más popular del Perú.

– ¿A qué podemos considerar diferente e innovadora en la gastronomía mundial?

– Diferente e innovadora en la cocina Mundial podemos considerar a la cocina amazónica siendo esta la mayor despensa de recursos naturales del mundo. Esta gran bodega nos permite soñar en que si puede haber una cocina sostenible, sincera y duradera si es que verdaderamente respetamos los recursos de esa gran cuenca y los llevamos a ser la siguiente gran tendencia gastronómica y de alimentación sustentable para el mundo.

 

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– Se está valorizando mucho el sabor local y la trazabilidad de los ingredientes como parte de las propuestas. ¿Cómo adoptás esto?

– Yo hoy por hoy practico una cocina que denomino NIKKON, (Nikkei y contemporáneo) donde aplico lo principal y fundamental que aprendí de la cocina japonesa que es el respeto absoluto por la materia prima, el producto y la naturaleza. Cuando llego a un sitio o entorno nuevo me paro volteo, miro y me adapto al entorno para comenzar a pensar y crear. Básicamente es cocinar con mis años de experiencia como soporte, respetando la naturaleza al más alto nivel. Vinculándome con el entorno y con lo que hay en dicho lugar sin importar si es Paraguay, Rusia, una Isla o un bosque en la Patagonia, de esa forma me acerco mucho más a la Tierra y logro una cocina mucho más sincera.

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