Delicias sin carnes rojas

En el menú de esta semana, preparamos algo sin carnes rojas, para tener esta opción. La entrada puede servir también como plato principal si se quiere, ya que es bastante consistente. El pescado puede ser con crosta de Castañas, nueces, almendras o algún otro tipo de nuez. El acompañamiento sirve para otras recetas, ya que es bastante leve. El postre es muy fácil de hacer y puede servir también para emergencias.

Entrada: Crepe de berro y gorgonzola.

Plato Principal: Pescado con Crosta de Castañas do Pará (o Nueces).

Acompañamiento: Mousseline de Arvejas.

Postre: Helado Balsámico con Frutillas.

1- Crepe de Berro y Gorgonzola

Tipo: Entrada

Dificultad: Media

Nombre original: Crepaze de Agrião com Queijo Gorgonzola

Chef: Claude Troisgras, Restaurante Olympe (RJ)

Ocasión: Formal, Informal.

Ingredientes:

Mouse de Berro: 3 Tazas de Leche; 4 Huevos; 2 mazos de berro; Sal a gusto; Pimienta a gusto; Panqueques. Crema: Crema de leche; Queso Gorgonzola. Salsa: Un poco de aceite; Hierbas frescas.

Procedimiento:

1) Licuar todo. Tamizar. Retirar la espuma. Poner en formitas bien enmantecadas; 2)  Preparar una fuente, poniendo papel de diario en la base. Poner encima las formitas y colocar agua por fuera. Llevar a fuego bajo (120º) por unos 40 minutos, haciendo con esto una especie de baño María al horno. Dejar enfriar unas 4 horas en la heladera; 3) Sacar de las formitas y hacer un agujero en la parte de arriba, haciendo que quede un poco hueco; 4) Rellenar con lo que se quiera. Puede ser con gorgonzola, camarones, etc. Luego, enrollar en la crepe. Poner aceite en una bandeja, y poner las crepes en horno por unos 10 minutos; 5) Para la crema, Hervir la crema de leche, agregando un poco de gorgonzola para darle gusto; 6) Para la salsa, licuar los ingredientes juntos.

Montaje y presentación:

Poner la crema en la base del plato y encima la crepe. Encima de la crepe, poner hojas verdes, principalmente rúcula. Mojar por encima con la crema. Poner alrededor, para dar color, un poco de la salsa en forma de gotitas.

2- Pescado con crosta de castañas-do-Pará (o nueces)

Tipo: Plato Principal

Rendimiento: 4 Porciones

Ocasión: Formal, Informal

Ingredientes:

Pescado: 4 filetes de pescado de 200 g cada; 50 ml aceite de oliva; tomates cherry para decorar, sal y pimienta en granos molida en la hora. Crosta de Castañas: 200 g de Castañas do Pará (o Nueces); 200 g de pan de sandwich sin cascara; 100 g manteca fresca a temperatura ambiente. Salsa: 100 g de manteca fresca a temperatura ambiente; 300 ml de crema de leche fresca; 150 ml de jugo de limón siciliano.

Procedimiento:

1)Para la crosta de castañas do Pará (o Nueces), ase las castañas (o  nueces) hasta que se doren. Bata en la licuadora, agregando el pan de sándwich y la mitad de la manteca; 2) Para la salsa, reduzca el jugo de limón a la mitad; agregue la crema de leche; deje levantar hervor por 10 minutos. 3) Agregue el resto de la manteca; bata en la licuadora; reserve; 4) Para el pescado, condimente el pescado con sal y pimienta molida en la hora; 5) Caliente el resto del aceite de oliva en una sartén anti adherente e selle los dos lados del pescado; 6) Coloque la crosta encima de uno de los lados y diseñe cuadrados con el lado opuesto del filo de un cuchillo; lleve al horno por 4 a 5 minutos hasta cocinar; 7) Disponga el pescado en el medio de un plato y riegue la salsa de crema de leche con limón caliente, por encima del pescado. Adorne con tomates cherry cortados en finas rodajas.

3- Mousseline de Arvejas

Tipo: Acompañamiento

Rendimiento: 4 porciones

Chef: Flavia Quaresma

Ocasión: Formal, Informal, Bufette

Ingredientes:

240 g arvejas congeladas; 30 ml aceite de oliva; 25 g cebolla picada; 1 g ajo picado; 100 ml caldo de pollo o legumbres; sal; pimienta molida en la hora.

Procedimiento:

1) Coloque las arvejas congeladas en un bowl con agua fría; 2) Sude la cebolla y el ajo en el aceite; 3) Agregue las arvejas y rehogue rápidamente, junte el caldo; 4) condimente con sal y pimienta; 5) Cocine por aproximadamente 8 minutos; 6) Bata todo en un procesador y verifique los condimentos; 7) Para que quede más lisa, pasar por un tamizador fino; 8) Lleve al horno a 120º C por 12 minutos.

4- Helado Balsámico con Frutillas

Tipo: Postre

Preparación: 1 hora

Rendimiento: 4 porciones

Dificultad: fácil

Ocasión: Informal, Diario, Emergencias

Ingredientes:

1 litro helado de vainilla o crema; 280 ml vinagre balsámico; 1 caja de frutillas cortadas a la mitad; 2 cd. (sopa) azúcar fino.

Procedimiento:

1) Retire el helado del congelador y deje ablandar por 30 minutos. Coloque 250 ml de vinagre balsámico en una sartén pequeña y caliente en fuego medio alto. Deje hervir hasta reducir a más de la mitad. Retire del fuego y deje enfriar; 2) Coloque el helado en la licuadora con el vinagre balsámico reducido y bata lo suficiente para mezclar. Vuelva a colocar en la caja de helado y guarde en el congelador hasta que quede firme; 3) Una hora antes de servir, coloque las frutillas en un bowl y espolvoree con el azúcar y deje macerar. Antes de servir, riegue las frutillas con el restante del vinagre balsámico, mezcle delicadamente. Sirva una bocha del helado con las frutillas y el jugo.