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ENTRADA

Sopa en dos temperaturas(Palta & Choclo)
(para 4 personas)

Ingredientes

400 gr. Palta (aguacate) pelada y si carozo; 400 gr. Pasta de choclo; 500 cc leche entera; 200 cc Crema de Leche; jugo de 2 limones; Merken (*) a gusto; sal y pimienta a gusto; 60 gr. almendras tostadas.

Preparación

Moler el aguacate con 250cc de leche y 3 cucharadas de jugo de limón. Condimentarcon sal y pimienta. Reservar.

Cocinar en una olla la pasta de choclo (choclo sofrito en cebolla, ajo, hierbas, caldo de legumbres, sal, pimienta, merquen (*), procesado y filtrado) y la leche restante, a fuego mediano por 15 min, revolviendo con cuchara de madera. Condimentar a gusto con sal, pimienta y merquén (*). Procesar hasta obtener la textura deseada. Filtrar. Volver a la olla, agregar la crema, rectificar el sabor y cocinar hasta que hierva.

Para el montaje: Disponer las dos sopas en jarritos separados y vaciar la sopa fría de aguacate y la sopa caliente de choclo, al mismo tiempo, sobre una línea imaginaria en el centro del fondo del plato. Deben quedar juntas, pero cada una ocupando la mitad del plato. Decorar en el medio formando una línea liviana de almendras tostadas.

Otra alternativa de sopa fría y caliente: choclo con gazpacho o aguacate con pimiento (morrones) rojo.
La técnica se basa en que las dos sopas tengan la misma consistencia y una debe estar muy fría y la otra muy caliente. La decoración puede ser con albahaca, perejil o cilantro cortada en juliana.

* MERKEN

El merkén es el ají seco tostado de los indios araucanos que se convierte en polvo en una piedra de moler y se le agrega semilla de cilantro molida y sal. Este preparado es complementado por castañas, piñones, ajo, menta, perejil.

Su preparación está hecha a partir de ají (Capsicum annum) seco y ahumado de la variedad denominada “Cacho de cabra”, que se muele junto a semillas de cilantro tostadas y sal.

El proceso tradicional de su preparación es lento, puesto que implica cosechar los ají­es verdes y luego dejarlos madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol y luego son ahumadas sobre fuego de madera. Luego, éstos se guardan colgados a la espera de su molienda. El ají se muele completo incluyendo sus semillas en morteros de piedra, aunque actualmente esta molienda se realiza en molinos de martillo eléctricos. Una vez reducido el ají a polvo o escamas, se mezclan con sal más semillas de cilantro tostadas y trituradas.

En los puestos de venta, el merkén hecho sólo con ají y sal se conoce como “merkén natural”, siendo “merkén especial” el que contiene semillas de cilantro. La composición aproximada es un 70% de ají cacho cabra, 20% de sal y 10% semillas de cilantro.

PRINCIPAL

Scalopealla romana

Rendimiento: 1 persona

Ejecución: Fácil

Ocasión: Formal, Informal, Diário

Ingredientes

1 bife de lomito de unos 2 o 3 cm de grosura; 1 lonja de jamón crudo; 2 hojitas de salvia; sal; pimienta en granos; manteca; aceite de oliva; taza de caldo de carne; ½ cebolla; 2 cd Vino de Porto (Oporto); harina para empanar.

Procedimiento

1) Ponga el bife entre 2 hojas de papel film, achatándolas con un martillo de madera hasta que quede finito; 2) Salpimentar, poner 2 hojitas de salvia en le punta del bife y la lonja de jamón crudo, tapando el bifecito y doblándolo como si fuera un sándwich. Doblar las puntas del bife para que queden iguales y cerrar con un escarbadientes. 3) Para la salsa, rehogar la cebolla en el aceite y la manteca agregando 1 taza de caldo de carne. Cuando este rehogado, agregar 1 a 2 cd de Vino de Porto (Oporto). Dejar reducir por 15 a 20 minutos; 4) Pasar el bife por la harina de ambos lados empanandolo, sellar en aceite hasta dorar y agregar la salsa de vino de porto hasta reducir. Cocinar tapado a fuego bajo por 10 minutos, dando la vuelta a la mitad de la cocción. Para servir, sacar el escarbadientes.

Cebollines salteados con manzanas

Tipo: Acompañamiento

Rendimiento: 1 porción

Preparo: 20 minutos

Ocasión: Emergencias, formal, diario

Ingredientes

2 Cebollines; jugo de 1 limón, agua fría; piel de 1 manzana; aceite de oliva

Procedimiento

1) Poner el jugo de limón en agua fría para evitar la oxidación de la piel de manzana y curarla y así se vuelve mas versátil; 2) sacar la parte del medio de la piel de la manzana con un pela papas, dejando una franja de unos 2 cms en blanco. Pelar por encima d esa faja para que aparezcan los extremos rojos y en el medio el blanco (ver foto); 3) Poner la cascara pelada en el agua con limón por unos 10 minutos, o máximo 30 minutos; 4) limpiar y blanquear los cebollines ya limpios en agua con sal, pimienta y tomillo (opcional), hirviendo por 10 minutos; 5) en una asadera, poner un poco de aceite, enrollar la cascara de manzana y poner en horno fuerte por 10 minutos.

POSTRE

Tempura de Helado

(helado; bizcocho; harina de trigo; cereal tipo flakes; agua; aceite; salsa dulce)

Rendimiento: 1 porción

Ocasión: Formal, Bufette, Informal, Té.

Observación: Sirve para cuando se tiene que improvisar en las cantidades, ya que se puede preparar por anticipado, y sobre el momento, se decide el tamaño de las porciones.

Ingredientes

2 bolas grandes de helado del sabor de preferencia, Tiras finas de bizcocho, harina de trigo para empanar, cereal tipo corn flakes para empanar, agua (lo necesario), aceite para fritar, salsa del gusto de su preferencia para decorar  (frutos rojos, de flor de naranjas, de guayaba, etc)

Procedimiento

1) Envuelva el helado en un pedazo del biscocho. Envuelva en un papel de aluminio y lleve al congelador por 2 horas para endurecer; 2) Enseguida, retire el papel aluminio y primeramente pase por la harina; 3) Después, pase por una mezcla de agua con harina (aproximadamente 100ml de agua para 1 cuchara de sopa de harina); 4) Por último, pase el tempura por el cereal triturado en pedazos pequeños; 5) En una sartén, caliente bastante el aceite y lleve la tempura para fritar por 3 minutos; 6) Luego de frito, córtelos en pedazos para servir; 7) Para montar, posicione un pedazo de tempura y finalice con la salsa.